“Ecco come riesco a vendere i cornetti a 4 euro l’uno a Frosinone” – #finsubito prestito personale immediato – Richiedi informazioni

Si è molto discusso, negli ultimi mesi, di etica applicata alla panificazione. Perché un prodotto storicamente eletto a simbolo di sussistenza alimentare, bene di prima necessità per eccellenza, dovrebbe raggiungere un prezzo tutt’altro che popolare? La diatriba tra favorevoli e contrari, in uno scontro che paga il conto al complottismo imperante (“ci stanno nascondendo qualcosa”), ha acceso gli animi fino a far perdere di vista due ovvietà: il lavoro si paga; ognuno sceglie, secondo le proprie possibilità economiche, come investire i propri soldi (semmai, la rivoluzione bisognerebbe farla contro il crollo del potere d’acquisto).

Il costo reale del cibo, una questione spinosa

In un mondo ideale, il cibo dovrebbe essere prima voce di investimento, non per garantirsi rarità gastronomiche, ma per avere la certezza di portare in tavola alimenti sani che pagano il giusto stipendio a chi li produce. E a chi mette sotto accusa lo storytelling, gli artigiani che lavorano onestamente possono contrapporre la trasparenza dei fatti: da dove arrivano e quanto costano le materie prime? Chi lavora e quante ore occorrono per trasformarle? Cosa significa, oggi, fare piccola imprenditoria senza trucchi né inganni?

Non ha problemi a raccontarlo a CiboToday Roberta Pezzella, che nel centro di Frosinone ha aperto il suo forno (PeZz de Pane) nel 2021, forte di una lunga e qualificata esperienza nel settore, a lungo alla direzione del laboratorio romano di Gabriele Bonci, e ancor prima nella brigata di Heinz Beck per firmare il cestino del pane del ristorante La Pergola. A fare di lei una delle panificatrici più accreditate d’Italia, con tante connessioni all’estero nel mondo dell’arte bianca, è indubbiamente la qualità dei prodotti che sforna. Non meno, però, dell’approccio rigoroso al mestiere che fa il paio con quella schiettezza che l’ha aiutata a conquistare una piazza difficile com’è il capoluogo della Ciociaria (procurandole pure diversi nemici: l’onestà o la ami o la odi).

Scelte radicali in termini di prezzi: ecco a cosa portano

“Nei primi mesi di apertura, sono sincera, guadagnavo poco o nulla; avevo scelto di iniziare con prezzi bassi, per fare un pane per il ‘popolo’ che fosse etico e coerente. Sapevo sarebbe stato insostenibile, e il generale aumento dei prezzi non ha fatto che confermarlo”. Oggi PeZz de Pane è un forno che non ama le scorciatoie, né le mezze misure: “La tipologia di pane più economica, esce a 7€ al chilo, ed è quella che vendo meno”. Molto apprezzato è il Senatore Cappelli venduto a 10€/chilo: la farina è 100% agricola a chilometro zero, per la scelta di investire su un’azienda agricola locale (Secondo Natura di Enrico Fiori), che al panificio fornisce anche le uova biologiche. La pagnotta di grano saraceno costa 15€ al chilo, il Superseeds 20€, solo per fare qualche esempio.

Una comunicazione aggressiva per spiegare i prezzi

“Ci sono persone in città che non mi possono vedere, pensano che me la tiri. Ma tante altre hanno capito come lavoro e quali sono i vantaggi di comprare un pane di cui non si spreca nulla (tra l’altro anche in negozio si adotta una politica antispreco: il pane rimasto invenduto dalla settimana precedente, ottimo per zuppe e bruschette, viene proposto con uno sconto del 50%, n.d.r). È stata importante la mia comunicazione aggressiva: far passare la verità. Ho fatto e continuo a fare molta formazione all’estero, in California e Germania: investo su me stessa, e anche questo è un costo di cui devo tener conto. L’importante però è non tornare sui propri passi, essere battaglieri: credere nella linea che si sceglie di tenere, anche con i prezzi al pubblico”.

Perché un cornetto non può costare 1,50€

E se con il pane mantenere la linea non è sempre semplice, figurarsi con un cornetto proposto a 4€. Roberta Pezzella ci è riuscita, nel centro di Frosinone, obbligando peraltro i clienti a utilizzare la carta (da PeZz de Pane non si accettano pagamenti in contanti: prima garanzia di trasparenza). L’argomento, però, è caldo: “C’è la pretesa di acquistare un cornetto a 1,50€ come lo vendono in tanti bar, ma è una follia. Noi non siamo ladri, ma io ci metto tre giorni per fare un cornetto, e non uso farina bianca, né zucchero raffinato o uova pastorizzate in bric, come succede nella maggior parte dei laboratori. Io un uovo lo pago 60 centesimi, e per la produzione di pasticceria, dai cornetti alle frolle, al panettone, utilizzo solo tuorli freschi, che restituiscono un altro risultato”. Si aggiunga il costo di un burro di prima qualità (da PeZz de Pane è il francese Le Gall), oltre alla gestione dei tempi e degli spazi richiesta da un prodotto simile: “Una teglia da 30 cornetti mi occupa la cella di lievitazione per lo stesso tempo di 50 pagnotte. E avere a che fare con le sfogliature e tutte le fasi di preparazione necessarie è molto più lungo e complicato che preparare una crostatina. Se faccio pagare una crostatina 7€, perché un cornetto non dovrebbe costarne almeno 4?”.

La politica dei prezzi di Roberta Pezzella

Il riscontro della clientela disposta a informarsi e a comprendere quel che succede in laboratorio è in larga parte positivo: “In percentuale direi che oggi il 70% dei nostri clienti accetta questo prezzo. Parlo di persone che hanno buona disponibilità economica, ma anche di ‘comuni mortali’ che qui spendono i loro soldi perché comprendono il valore del cibo. I primi che contestano, invece, sono quelli con la macchina da 100mila euro: non è la clientela per me”.

Ma il problema supera le mura del forno di Frosinone: “Quando vedo i prezzi a ribasso di altre realtà, anche di quelle che si professano artigianali, mi chiedo se pagano il personale, che materie prime usano. Un prodotto sottocosto non può essere buono. Gli ingredienti devono essere tracciati, ma anche l’artigianale, in molti casi, è diventato un’industria!”.

Fare pane e cornetti artigianali anche nella provincia laziale

Da PeZz de Pane, come si diceva, la trasparenza ha premiato. Le persone assaggiano, tornano, passano la parola. E il successo di Roberta Pezzella ha propiziato l’apertura di altre attività di ristorazione e panifici di impostazione moderna, “anche se qualcuno cerca di imitare, utilizzando scorciatoie, e falsando il mercato”. Seguendo la politica di zero compromessi, però, PeZz de Pane oggi è un’attività in salute: “Ho raggiunto un equilibrio, anche se i costi sono sempre più alti, a partire dalla materia prima che è andata alle stelle, cioccolato e burro di cacao in primis. L’azienda va bene, ma è sempre una battaglia. E anche se mi sono concessa di stare aperta al pubblico quattro giorni a settimana, lavoro qui dentro, da sola, per 15 ore al giorno. Ecco perché pretendo rispetto”. Pagare il giusto prezzo è un buon inizio.